Rutgers the State University of New Jersey-New Brunswick(罗格斯大学新伯朗士威分校)

所在州:新泽西州所在城市:PiscatawayU.S.News排名:69

据美国《科学》杂志网站报道，根据一项新研究，切水果蔬菜时留在刀具上的不只是爽滑的菜汁果肉，如果这种水果蔬菜不干净的话，还会将病毒传播到菜刀上。科学家们早就知道细菌会以这种方式污染厨房用具，但是这项新研究首次观察了甲型肝炎病毒和诺如病毒，这两种病毒在美国是最常见的食源性疾病的病因。该发现能够帮助食品安全调查员找出食源性疾病的来源，研究出新办法来防止此类疾病的暴发。

为了实施这项研究，乔治亚大学格里芬分校食品安全中心的研究人员建立了一座实验厨房。科学家们开发了一些技术，能够将病毒从菜刀和擦菜板上剥离，然后确定病毒数量的多少。他们计量了从污染的蜜瓜、香瓜、番茄、草莓和黄瓜上转移到菜刀上的甲型肝炎病毒和诺如病毒的数量。

不管菜刀是什么材质，也不论菜刀的锋利程度如何，在所有种类的瓜果蔬菜中，半数以上的瓜果蔬菜能够将病毒粒子转移到菜刀上。某种病毒和某些瓜果蔬菜形成的一些组合污染菜刀的可能性会更大，例如：多数情况下，从草莓和黄瓜上转移到菜刀上的病毒是诺如病毒，而不是甲型肝炎病毒；而西瓜和番茄转移到菜刀上的甲型肝炎病毒更多。不久前，科学家们在《食品与环境病毒学》杂志上报道说：通过类似的实验发现，多数情况下胡萝卜到擦菜板的病毒转移存在交叉污染现象。

然后，研究人员检测了污染的菜刀是否能够将病毒转移到干净的水果蔬菜上。“真正让人感到吃惊的是：至少七种水果蔬菜会被一把遭受污染的菜刀所污染，”该研究的主持人、病毒学家兼食品安全研究员珍妮弗-坎农说。她还说道：这是按较少的数量估计的，因为该研究在实验时利用同一把刀按次序仅仅切了七种水果蔬菜。该研究结果表明，食源性病毒跟细菌一样，同样有可能传播到厨房用具上。以前的研究已经证明，不到20个病毒粒子就足以致病，因此病毒污染的菜刀可以引起疾病。

新泽西州罗格斯大学新伯朗士威校区的食品科学家唐纳德-沙夫纳说：根据以前对细菌的研究，这些新发现毫不意外；但是，对病毒进行量化的研究成果给我们提供了一个良好的开端，使我们能够更加详细地了解影响食源性病原体传播的因素。沙夫纳并没有参与这项新研究。

“这种数据对于我们制定最佳管理条例是极其重要的，”沙夫纳说。他表示，运用适当的方法研究病毒交叉污染，将会使未来的研究能够检测出消毒剂和清洁方法的有效性。而且，了解哪一种病原体有可能从水果蔬菜转移到菜刀上，有助于食品安全调查员跟踪调查食源性疾病的爆发源。

坎农指出：病毒污染厨房用具的警告对于营业性厨房来说是最有帮助的，因为在营业性厨房中为满足不同的饮食需求准备了许多种水果蔬菜，而这些水果蔬菜又都是同时被切好的。然而，该发现对于在家做饭的人也是一个警告。“不管是调羹、菜刀还是饭碗，你用手拿的任何东西都有可能成为从手到食品的污染交叉点，进而成为食品与食品之间的污染交叉点，”坎农说，“建议人们不但要洗手、洗水果蔬菜，而且要在处理不同的水果蔬菜时洗一洗厨房用具，我认为这样做是有道理的。”

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